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《食品卫生与安全关键管控》 帮助并指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求,落实食品安全主体责任,规范餐饮经营行为,提升食品安全管理能力,保证餐饮食品安全。 课程目的 了解全面质量管理的重要性,以及 PDCA 质量管理循环理论 理解 HACCP 的概念、重要性核心目标以及食品安全季度会议 掌握造成食品不安全的因素,区分食物中毒及细菌感染 了解个人卫生与健康的重要性,学会安全处理食品的程序 了解危害分析关键控制点和食品烹制,掌握 7 项 HACCP 原则 了解餐饮场所事故类型,学会紧急救助、食物中毒等处理 课程目录 1.了解全面质量管理的重要,PDCA 质量管理循环理论 追求质量 不依靠检查取得质量 PDCA 全面质量管理循环 2.理解 HACCP 的概念重要性、核心目标以及食品安全季度会议 什么是 HACCP HACCP 的概念 HACCP 的目标 建立有效的食品安全小组 季度食品安全小组会议包括的内容 3.掌握造成食品不安全的因素,区分食物中毒及细菌感染 造成食物不安全的因素是什么? 化学毒素的来源与预防 杀虫消毒规范 微生物 危害食品的细菌 细菌的两个主要繁殖条件 饮食疾病的两种形式 食物中毒的症状与预防措施 4.了解个人卫生与健康的重要性,学会安全处理食品程序 个人卫生与健康的重要性 餐饮从业人员应遵循的个人卫生规则 安全处理食品的卫生程序 食品采购控制重点 食品验收控制重点 食品验收操作规范 接收含有潜在危害的食品: 乳酪和奶制品、冷藏肉、小食品、冷冻肉、家禽 冷冻鱼、海鲜、罐装食品、干货、野生菌 存货与发货控制重点 存货发货操作规范 干货储藏风险与程序 冷藏食品储藏风险与程序 冷冻食品储藏风险与程序 餐饮服务应避免的 43 条行为 口罩与手套 食品解冻的 4 种方法 5.了解危害分析关键控制点和食品烹制;掌握 7 项 HACCP 原则 安全烹饪温度标准 凉菜与蒸炖食品 服务中剩下食品的冷却处理 食品制作卫生注意事项 食品留样标准 重新加热熟食 冷食与热食的展示 关键限度:4/2 小时法则 制冰机使用风险 客房送餐食品安全程序 餐具清洗 制定的程序中需融入 7 项 HACCP 原则 6.了解常见餐饮服务场所事故类型; 学会紧急救助、食物中毒等处理 餐饮服务场所事故 紧急救助 食物中毒常见的类型及原因 高度重视食物中毒事件的发生 危机处理 食物中毒记录宾客调查问卷 内部食品安全审计 外部食品安全审计 |
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